Schmeckt‘s? „Die Info kommt schnell zu mir”

Hinter dem Tresen des Kartoffelhauses

Maik Lorentzen ist Koch aus Leidenschaft. 2001 begann er seine Ausbildung im Kartoffelhaus und hält seitdem – mit ein paar Unterbrechungen – dem Haus in der Buschstraße die Treue. ThekePlus sprach mit dem 34-jährigen Küchenchef.

Man sagt, dass in der Küche eines Restaurants ein rauer Ton herrscht. Stimmt das?
Vieles muss schnell und präzise ablaufen. Wenn es nicht so läuft, kann ich schon mal dazwischen gehen. Aber in der Regel geht es in unserem Team relativ ruhig zu.

Wer legt fest, welche Gerichte auf die Speisekarte kommen?
Der Chef Thomas Jiskra und ich. Das geht relativ fix. Manchmal testen wir auch etwas aus. Klassiker, wie Tellerrösti, Filetpfanne oder Hackauflauf, haben durchgehend einen festen Platz auf der Karte.

Gibt es Tops und Flops bei den Gerichten?
Das kann man nicht so sagen. Mal läuft etwas, mit dem wir eigentlich gar nicht gerechnet haben. Und umgekehrt gehts auch. Man kann eben nicht in die Gäste hineinschauen.

Was bereiten Sie besonders gern zu? Was ist Ihre Spezialität?
Gernerell schneide ich gern Fleisch. Fast zwangsläufig bereite ich dann natürlich gern Gulasch zu. Scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazu und dann schön würzen …

Wie erreicht Sie Lob oder Kritik der Gäste?
Schnell. Der Service gibt die diversen Reaktionen zeitnah nach hinten in die Küche. Wir sind ein kleines Haus, nach ein paar Metern ist die Info bei mir.

Der Gruppe Touristen schmeckt‘s. Küchenchef Maik Lorentzen und Nicole Möller vom Service sind zufrieden.

Wie warm wird es in Ihrer „Kombüse”?
50 bis 60 Grad können es im Herdbereich schon mal werden.

Haben Sie ein Lieblingsgewürz?
Ja, Arabiata. Das ist eine Kräutermischung unter anderem mit Knoblauch und Kümmel. Komischerweise ist das nicht sehr verbreitet.

Die KlassikerFrage an einen Koch: Haben Sie ein Lieblingsgericht?
(lacht) Ich mag es gern kräftig und deftig – und davon viel. Also zum Beispiel Gulasch oder Rouladen. Und alle Sorten Kohl sind mein Ding, wie Grünkohl oder Kohlrouladen.

Sollte Ihrer Meinung nach gutes und gesundes Essen in Deutschland teurer sein?
Da gibt es die zwei Seiten: Erstens muss gutes Essen nicht unbedingt zwangsläufig teuer sein. Zweitens: wenn man die vielen weggeworfenen Lebensmittel sieht, können ein, zwei Euro „Aufschlag” nicht schaden.

Wie halten Sie sich für den stressigen Job fit?
Wenn man ein Kind hat, braucht man sich meistens keinen zusätzlichen Sport suchen … Aber Spaß beiseite. Generell unternehme ich viel und fahre viel in der Weltgeschichte herum. Sehr gern zum Beispiel an die Ostsee.

Was für ein Wein passt am besten zu einem Kartoffelgericht?
Oh, bei diesem Thema bin ich eine Niete. Da müssen Sie den Kartoffelhaus-Chef fragen.

Haben Sie ein fachliches Vorbild aus dem Bereich der Sternegastronomie?
Mein „Stern” kommt aus der Familie: Mamas Küche hat mich fasziniert und inspiriert. Da geht nichts drüber.

Kartoffelhaus Schwerin
Buschstraße 14
Telefon: (0385) 5571071
www.kartoffelhaus-schwerin.de

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